Couronne de porc au crumble de persil, endives et sauce aux champignons

portions Nombre de personnes: 6
ingredients

INGRÉDIENTS:

  • couronne de porc de ± 800 g (3 os)
  • sel et poivre noir
  • beurre
  • huile d’olive
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d’ail
  • vin blanc
  • moutarde forte (de préférence Tierenteyn)
  • 3 gros oignons rouges
  • 150 ml de vin rouge
  • vinaigre de vin blanc (de préférence le vinaigre de Cabernet Sauvignon)
  • 12 endives
  • noix de muscade
  • 250 g de champignons
  • Cognac
  • 250 ml de fond brun (ou le jus obtenu à partir de la couronne de porc)
  • 150 ml de crème
  • citron
preparation

PRÉPARATION:

Salez et poivrez la couronne de porc et entaillez le gras. Faites brièvement revenir tous les côtés dans du beurre et un filet d’huile d’olive. Placez l’oignon, la carotte, le thym, le laurier et l’ail dans un plat à rôtir et mettez 10 minutes au four (300°F). Ensuite, placez la couronne dans le même plat, mettez-le dans le four préchauffé à 300°F et laissez cuire environ 55 minutes. Pendant la cuisson, arrosez régulièrement la couronne avec le jus de cuisson. Laissez reposer la viande après la cuisson. Déglacez la poêle avec un soupçon de vin blanc et le fond brun. Laissez mijoter un moment et liez la sauce avec une noisette de beurre. Ceci est la base de la sauce aux champignons. Étalez une couche de moutarde et une croûte de persil (voir recette ci-dessous) sur la couronne de porc.

 

Coupez 3 gros oignons rouges émincés, faites-les cuire dans du beurre avec une gousse d’ail hachée, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez le vin rouge et une feuille de laurier et laissez mijoter tranquillement jusqu’à évaporation complète du liquide. Salez, poivrez et ajoutez du vinaigre de vin blanc. Faites brunir 12 endives sur tous les côtés dans du beurre brun et assaisonnez avec sel, poivre et muscade. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’eau et couvrez la casserole avec du papier sulfurisé (papier parchemin). Mettez les endives au four à 350°F et faites-les cuire jusqu’au moment de les servir dans le beurre brun.

 

Coupez les champignons en petits morceaux et faites-les revenir dans une noix de beurre fondu. Déglacez la poêle avec un soupçon de cognac et laissez mijoter, puis mouillez avec le bouillon ou le jus de cuisson de la couronne de porc que vous laisserez réduire de moitié. Enfin, ajoutez la crème jusqu’à ce que la sauce ait la consistance désirée. Salez, poivrez et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.